Kürbiskern-Parfait
Für 8 Portionen:
- 2 Eier, 2 Eidotter
- 2 cl Nussschnaps
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanillezucker
- 3 EL Demerara- oder Feinkristallzucker
- 2 EL Honig
- 100 ml Orangensaft
- 350 ml Schlagobers
- 50 g österreichische Kürbiskerne
- 50 g Feinkristallzucker
- 40 g Vollmilchschokolade
Pesto:
- 40 g Kürbiskernöl g.g.A.
- 2 EL Kürbiskerne
- 4 cl Eierlikör
- 2 EL schwarze Nüsse
- etwas zerbröselte Biskotten (nur bei schwarzen Nüssen)
oder
- 1 EL Dörrpflaumen
Kürbiskerne auf ¾ Hitze rösten und heraus nehmen, Feinkristallzucker in die Pfanne streuen karamellisieren und Kürbiskerne wieder zugeben. Von der Hitze wegziehen, mischen und auf ein Backpapier gießen. Schön durchrühren und auf Backpapier auskühlen lassen. Kleine Portionsförmchen oder eine mit Folie ausgekleidete Terrinenform im Tiefkühlfach gut vorkühlen.
Schokolade reiben und die ziemlich ausgekühlten Kürbiskrokant hacken bzw. schroten.
Den Demerara- oder Kristallzucker mit Honig und Orangensaft so lange kochen, bis die Flüssigkeit etwas zähflüssig über den Löffelrücken rinnt (= Sirup). Währenddessen: Eier und Dotter mit Nussschnaps, Vanillezucker und Prise Salz mit dem Handrührgerät schlagen, bis die Masse schaumig ist.
Den heißen Sirup in die Eiermasse einmixen und so lange im Eiswasserbad auf voller Leistung schlagen, bis die Masse wieder auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Obers steif schlagen und samt dem gehackten Kürbiskernkrokant und der Schoko unterheben. Die fertige Masse in die Formen oder die Form einfüllen und für mindestens 4 Stunden tiefkühlen.
Pesto: Kürbiskerne rösten und samt Pflaumen bzw. schwarze Nüsse hacken. Mit Kernöl und Eierlikör und eventuell Biskotte mischen (oder alles in einem Kutter häckseln).
Anrichten: Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser halten und anschließend stürzen. Portionen jeweils mit einem Esslöffel süßem Pesto überziehen. Und mit Kürbiskernen und -öl umlegen bzw. umgießen.
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Dieses Rezept kocht für Sie Eventkoch Thomas Hüttl. Der Spitzenkoch ist unter anderem mit seiner Kochschule "DasKochatelier", als Privat- und Eventkoch und Caterer oder auch als Foodstylist und Consulter für Küchen- und Kochberatung aktiv.