Gemüse waschen und vorbereiten (schälen). Vom Lauch jeweils sechs schöne Lauchblätter für die Fertigstellung beiseitestellen.
Schlepp, Gemüse, Liebstöckel und Gewürze in einen Kochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Schlepp knapp unter den Kochpunkt bringen und langsam köcheln. In der Zwischenzeit die vorbereiteten Lauchblätter in Gemüse- oder Rinderfond blanchieren und im Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Lauchblätter im Küchentuch trockenlegen.

Schlepp so lange kochen – ca. 1 ½ bis 2 Stunden –, bis sich die Teile leicht von den Knochen lösen lassen.

In der Zwischenzeit 3 EL Balsamessig leicht reduzieren, mit scharfem Senf und etwas Kochfond zu einer geschmeidigen Flüssigkeit vermischen und leicht überkühlen.

Kren: 1 EL ­Zucker mit 1 EL Wasser karamelli­sieren und darin den Kren kurz karamellisieren, mit 2 EL Essiggurkenwasser ablöschen und auflösen. Kren mit dem passierten Erdapfel vermischen.

Vinaigrette-Gemüse aus dem Fond schöpfen und in feine Würfel schneiden, anschließend mit Estragonessig und Olivenöl – eher weniger – und etwas Fond mischen. Eine Essiggurke ebenfalls in kleine Stücke schneiden und als Geschmacksträger beimengen.

Schlepp von den Knochen lösen (fettige Teile beiseite geben), mit der Balsamreduktion mischen und pfiffig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schlepp leicht erwärmen, soll beim Servieren lauwarm sein.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Nur der Idiot wirft’s weg. Wie Sie aus allem etwas Schmackhaftes machen können“.
In diesem außergewöhnlichen Kochbuch zaubert der bekannte Haubenkoch Tom Riederer aus all jenen Resten und Überbleibseln, die wir meist gedankenlos im Abfalleimer verschwinden lassen, unglaublich schmackhafte Kreationen.
208 Seiten, Pichler Verlag, € 24,95,
www.styriabooks.at

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