Cappuccino von der Edelkastanie mit gebratener Speckdattel
Für 4 Personen:
Suppe:
- 250 g Kastanien
- 500 g Kalbsfond
- 250 g Obers
- 50 g Créme fraîche
- 50 g Butter
- 80 g Zwiebel
- 100 g Sellerie
- 6 cl Cognac
- 6 cl Weißer Portwein
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 200 g fettarme Milch
Speckdattel:
- 4 Datteln
- 4 Scheiben Bauchspeck
- 60 g geriebene Haselnüsse
- 25 g Waldblütenhonig
- 15 g Brösel
- 60 g Milch
- 2 cl Rum
Suppe: Butter in einem geeigneten Topf erhitzen; fein würfelig geschnittenen Zwiebel farblos anschwitzen, ebenfalls in Würfel geschnittenen Sellerie dazugeben und leicht anschwitzen. Die geschälten Kastanien dazugeben, mit Kalbsfond aufgießen, Sahne und Créme fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Circa eine Stunde leicht köcheln lassen, anschließend Cognac und Portwein zufügen, abschmecken, mixen und passieren.
Für den Milchschaum die fettarme Milch auf ca. 70°C erhitzen und mit dem Mixstab schäumen.
Speckdattel: Milch und Honig aufkochen, Nüsse und Brösel einarbeiten, Rum dazugeben und auskühlen lassen. Datteln vorsichtig entkernen und mit der Nussmasse füllen. Anschließend mit Speck umwickeln und in einer Pfanne mit etwas Butter auf allen Seiten gleichmäßig anbraten.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Köstlichkeiten & Rezepte aus unserer Küche“ von Küchenchef Christoph Fink, Hotel Alpina Deluxe, Obergurgl. 64 Seiten, Hotel Alpina, office@hotelalpina.com.