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Hering, Lachs & Saibling

Hering, Lachs & Saibling
© aus "Erlesene Menüs von Werner Matt"; erschienen im Orac Verlag
Zutatenliste:
für 8 Personen:

Lachsrosen
320 g Gravedlachs
1/8 l Dillsenf-Sauce

8 Stk. schmale Lachsscheiben locker einrollen, aufstellen, äußere Kanten zu schönen Rosen formen.Dillsenf-Sauce:
2 EL Dijonsenf
2 EL Estragonblätter gehackt
3 EL Zucker
2 EL Wasser
1 EL Essig
1 EL Dillspitzen, gehackt
3 EL Öl

Saiblingsterrine
6 Filets vom Saibling, mit Haut, ohne Gräten
100 g Zander, fein faschiert, gut gekühlt
Salz, Pfeffer
Noilly Prat
1/8 l Sahne, gut gekühlt
2 Nori-Blätter (chinesische Algenblätter)
1/8 l trockener Weißwein
1 Safran­faden
Veröffentlicht:
07.05.2010
Heringschmaus
Die Filets leicht plattieren, mit der Hautseite nach außen quer in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform legen

Farce: Den faschierten Zander mit Noilly Prat fein cuttern, Sahne nach und nach dazugeben und würzen. Weißwein mit Safran fast ganz reduzieren. Die Hälfte der Farce mit der kalten Safranreduktion vermischen

Mit der weißen Farce die Filets bestreichen, mit den Algenblättern belegen. Die Safranfarce mit einem Dressiersack in die Mitte der Terrine einfüllen, mit den Blättern belegen, mit der weißen Farce abschließen.

Mit Filets bedecken, mit Folie abdecken. Im Wasserbad bei 80 °C circa 25 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, kalt stellen und stürzen.

Heringssalat mit Äpfeln
500 g eingelegte Heringsfilets, 400 g Äpfel, 150 g Essiggurken, 100 g Zwiebeln, 1/4 l Sauerrahm, 3 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer

Alles in Stücke schneiden, vermischen und abschmecken.

Heringssalat mit Roten Rüben
500 g eingelegte Heringsfilets, 150 g Rote Rüben gekocht, 150 g Essiggurken, 100 g Kartoffeln gekocht, 1 Apfel, Salz, Pfeffer

Marinade: 1/4 l Sauerrahm, 3 EL Mayonnaise
Alles in Stücke schneiden, mit Marinade vermischen, würzen.
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