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Opernball Teller

Opernball Teller
© Peter Hanser, Küchenchef Gerstner
Zutatenliste:
Wellington vom Rehfilet
400 g Rehfilet
2 El Öl zum Anbraten
125 g Butterteig (Blätterteig)
80 g Champignonfarc
1 Ei
Salz, Pfeffer

Champignonfarce:
120 g Champi­gnons
70 g Schalotten
1 EL gehackte Petersilie
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
Veröffentlicht:
07.05.2010
Öl in einer Pfanne erhitzen, fein gehackte Schalotten farblos anschwitzen, sehr fein gehackte Champignons beigeben und so lange rösten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Petersilie dazugeben, salzen und pfeffern.

Zugeputztes Rehfilet salzen und pfeffern. Öl in flacher Pfanne erhitzen, Rehfilet auf allen Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne heben, überkühlen lassen. Blätterteig 3 mm dick ausrollen, Champignonfarce ca. ½ cm hoch aufstreichen, das Rehfilet draufsetzen und straff einrollen. Die mit Ei bestrichenen Enden verschließen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backblech mit Trennpapier setzen. Mit verschlagenem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 220° C ca. 8–10 Minuten backen.

Geräucherte Barbarie-Entenbrust mit Birnen-Chutney:

3 Scheiben von der auf Buchenholz geräucherten Barbarie-Entenbrust. Für das Birnen-Chutney: Birnen, Zwiebel, Essig, Öl, Zucker und Salz.

Gegrillte Jakobsmuschel mit Keta-­Kaviar:
Marinierte Jakobsmuschel, kurz in der Grillpfanne gebraten und mit Keta-Kaviar (Rogen vom Lachs) garniert.

Marinierter Tunawürfel:
Thunfisch im Noriblatt (getrocknete Algen) kurz gebraten.
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