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Gamsrücken im Erdäpfelbiskuit mit Selleriepüree, Kohlsprossen und Pilzen

Gamsrücken im Erdäpfelbiskuit   mit Selleriepüree, Kohlsprossen und Pilzen
© aus „Paznauner Küchengeheimnisse“ von Martin Sieberer, erschienen im Loewenzahn Verlag
Zutatenliste:
600 g parierter Gamsrücken
150 g grüne (Wild-)Geflügelfarce
1 Blech Erdäpfelbiskuit
4 Mangoldblätter, blanchiert und trocken getupft
150 ml Wildsauce
Salz, Pfeffer

Erdäpfelbiskuit:
10 Eier
400 g Butter
300 g geschlagenes Obers
250 g Mehl, griffi
500 g passierte Erdäpfel

Selleriepüree:
1 Knolle Sellerie
2 Zitronen
200 g Obers
Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter

Kohlsprossen:
200 g Rosenkohl
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Pilze:
4 kleine Steinpilze oder andere Pilze
50 g Butter
gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Veröffentlicht:
07.05.2010
Erdäpfelbiskuit:
Eier trennen und das Eiklar zu Schnee schlagen. Butter und Dotter schaumig rühren und nach und nach Obers, passierte Erdäpfel und geschlagenen Eischnee mit Mehl unterheben. Bei 200 °C backen.

Selleriepüree:
Sellerieknolle schälen, würflig schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in Salz-Zitronen-Wasser weich kochen. Den weichgekochten Sellerie gut ausdrücken und zusammen mit Obers und Butter fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch etwas geschlagenes Obers unterziehen.


Kohlsprossen:
Kohlsprossen in Blätter zupfen und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss durchschwenken.

Pilze:
Die Pilze vierteln und in Butter durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas gehackter Petersilie würzen.


Gamsrücken salzen und pfeffern, auf allen Seiten kurz anbraten, überkühlen lassen und trockentupfen. Den Erdäpfelbiskuit zurechtschneiden, mit grüner Farce bestreichen, Mangoldblätter drauflegen und den Gamsrücken einrollen. Mit Alufolie einwickeln und bei 110 °C im Ofen auf 55 °C Kerntemperatur braten. Folie entfernen, Fleisch etwas rasten lassen und in Scheiben geschnitten mit Selleriepüree, Kohlsprossen und Pilzen anrichten.
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