Lammrücken in der Olivenkruste auf Melanzaniragout

Für die Olivenkruste Butter mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Thymian schaumig schlagen. Weißbrotbrösel, Olivenpüree und gehackte Oliven unter die schaumige Butter rühren, noch einmal abschmecken, in eine Schüssel streichen und kalt stellen. Backrohr auf 100°C vorheizen. Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen, auf einer Seite mit der Olivenkruste 3 mm dick bestreichen. Anschließend in einer Pfanne rundum mit Knoblauchöl, Thymian und Rosmarin anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten rosa braten – es sollte eine Kerntemperatur von 53°C haben. Währenddessen für das Ragout Melanzani in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Knoblauchöl anbraten. Mit Balsamico ablöschen und im Rohr bei 160°C ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Sesamöl und frischen Thymianblättern abschmecken. Lammrücken aus dem Rohr nehmen, kurz rasten lassen, in 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit Melanzani­ragout servieren.