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Gefülltes Kalbsfilet mit ligurischem Gemüse

Gefülltes Kalbsfilet mit ligurischem Gemüse
© Das grosse Julius Meidl Kochbuch
Zutatenliste:
1 kg Kalbsfilet
10 Spinatblätter
100 g Lardo dünn geschnitten (ein italienischer Fettspeck vom Schweinsrücken, wenn nicht verfügbar, gegebenenfalls durch grünen Speck ersetzen)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
250 ml Kalbsjus (im gut sortierten Feinkosthandel erhältlich)
frischer Basilikum zum Garnieren

ligurisches Gemüse:
Je ein gelber und roter Paprika
Olivenöl
1 Zucchino
1 Aubergine
6 Schalotten
1 EL Zucker
1 EL Honig
60 ml Weißweinessig
250 ml Olivenöl
125 mlPflanzenöl
2 EL entkernte schwarze Oliven
2 EL Essigkapern
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Veröffentlicht:
01.04.2009

Für das Gemüse Paprika rundum mit Gemüse bestreichen, in den Backofen legen und bei 180 Grad braten, bis die Haut Blasen wirft und sich abziehen lässt. Paprika schälen, putzen und in gefällige Stücke schneiden. Zucchino und Aubergine putzen, waschen und wie die Paprika in gefällige Stücke schneiden. Schalotten schälen und halbieren.

In einem Topf Zucker bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, Honig und Gemüse einrühren, mit Essig ablöschen, die Öle zugießen. Gemüse bei mäßiger Hitze garziehen lassen. Zum Schluss Oliven und Kapern zugeben.

Vom Kalbsfilet Haut und Fettansätze wegschneiden. Filet zweimal der Länge nach einschneiden. Spinat putzen und trockentupfen. Filet mit Spinat und Lardo füllen, binden, mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in Olivenöl anbraten. Kalbsfilet in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180 Grad braten, dabei hin und wieder wenden. Es ist ausreichend gegart, wenn es eine Kerntemperatur von ca. 55 Grad aufweist; bei der Druckprobe sollte man noch einen weichen Kern fühlen. Die Garzeit beträgt üblicherweise 10 bis 20 Minuten. Kalbsfilet aus der Pfanne nehmen und am besten im abgedrehten und leicht geöffneten Backofen ein paar Minuten rasten lassen.

Bratensatz des Filets mit Kalbsjus ablöschen, Jus aufkochen und durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Küchengarn vom Fleisch schneiden, Filet portionieren und mit Sauce und Gemüse anrichten. Gemüse salzen und eventuell auch mit Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Mit reichlich frisch gezupftem Basilikum garnieren.

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