Kalbsrückensteak auf Knoblauchconfit und Rosmarinjus
• 4 Stk. Kalbsrückensteak à 150 g
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Kalbsfond
• Olivenöl zum Anbraten
• 50 g Butter
• 2 EL Zucker
• 6 Stk. Schalotten
• 1 Knolle frischer Knoblauch
• je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
• 4 EL Zitronensaft
• 100 ml Portwein
• grobes Meersalz und Pfeffer
In einer beschichteten Pfanne Butter und Zucker leicht karamellisieren. In Scheiben geschnittene Schalotten zugeben und etwas mitkaramellisieren lassen.
Knoblauchzehen im Ganzen zugeben. Mit etwas Rosmarin und Thymian aromatisieren und mit Zitronensaft und Portwein ablöschen und langsam köcheln lassen, bis der Knoblauch ganz weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Kalbsrückensteak in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bratfett aus der Pfanne abgießen. Den Bratensatz mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, den restlichen Rosmarin zugeben und langsam einköcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch mit dem Bratsaft beträufeln. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Das Knoblauch-Confit auf vorgewärmte Teller geben, die Kalbskoteletts daraufgeben und mit dem Rosmarinjus tappieren.
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Dieses Rezept kocht für Sie 2-Sterne-Koch Patrick Coudert.