Kalbsschulterscherzel mit Erdäpfel-Erbsen-Ragout und Vogelmiere

Schulterscherzel salzen, pfeffern und mehlieren. In Butterschmalz rundherum anbraten, Butter und Schalotten hinzufügen, mit Weißwein ablöschen. Wenig Geflügelfond untergießen und im Backrohr bei 180 °C unter ständigem Begießen mit Bratfond ca. 1 Stunde schmoren, dabei ab und zu Fond untergießen. Fleisch aus der Form nehmen und zugedeckt warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Maizena binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsen blanchieren. Erdäpfel schälen. Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Erdäpfel zu den Schalotten geben, mit Fond auffüllen. Lorbeer, Majoran und Speck hinzufügen und leicht köcheln lassen bis die Erdäpfel weich sind.

Erbsen beigeben, einmal aufkochen. Lorbeer und Speck entfernen. Einen kleinen Teil des Ragouts im Mixer pürieren, Rest damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Vogelmiere mit Zitronensaft, Öl und Salz marinieren. Schulterscherzel in Scheiben schneiden, auf dem Erdäpfel-Erbsen-Ragout anrichten, mit Sauce umgießen und mit Vogelmiere garnieren.

Vogelmiere ist ein wildwachsendes Kraut, das man rund um Wien überall finden kann.

Buchtipp: Die neue Wiener Küche
Das Rezept stammt aus dem Buch „Die neue Wiener Küche“ von Christian Petz und Herbert Lehmann (Fotos). Koch des Jahres 2002 und ehemaliger Vier-Hauben-Koch im Palais Coburg, derzeit am Wiener „Badeschiff“, verführt mit originellen Kombinationen aus der Wiener Küche.
192 Seiten, Hardcover,
Brandstätter Verlag, € 34,95, www.cbv.at

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