Gebeizte Forelle auf Rosenblüten-Weingelee
(Planen Sie 3–4 Tage Zeit zum Ansetzen des Rosenblütenweines und 18 Stunden zum Marinieren der Fischfilets ein.)
Rosenblütengelee:
200 g duftende ungespritzte rote oder rosa Rosenblütenblätter
400 ml Wasser
400 g Gelierzucker 2:1
Saft von 1 Zitrone
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
Rosenblüten-Weingelee:
130 ml Rosenblüten-Weinansatz
65 ml Rosenblütengelee
2 ½ Blatt Gelatine
Forelle:
4 Forellenfilets, entgrätet
30 g Zwiebel, in Würfel geschnitten
40 g Petersilie, gehackt
10 g Dille
Saft von 1 Zitrone
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Koriander
1 TL Senfkörner
60 g Salz
60 g Zucker
2 EL Olivenöl
Anrichten & Garnitur:
Eiskraut oder Vogerlsalat, getrocknete rosa Rosenblütenblätter zum Garnieren Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale aufkochen. Abgezupfte Rosenblütenblätter in die kochende Zuckerlösung rühren. Aufwallen lassen, zudecken und zur Seite stellen. 1 Stunde ziehen lassen, durch ein feines Sieb seihen und fest durchdrücken. Gelee aufkochen lassen, heiß in vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen.
Rosenblüten-Weinansatz mit Rosenblütengelee leicht erwärmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Eine Form mit fester Klarsichtfolie auskleiden. Gelee circa ½ Zentimeter hoch eingießen und erstarren lassen. Beliebige Formen schneiden oder ausstechen.
Kräuter, Gewürze, Zitrone mit Olivenöl vermischen, die Fischfilets und die Zwiebelwürfel circa 6 Stunden darin marinieren. Aus der Marinade nehmen, gut waschen und abtropfen lassen. Weitere 12 Stunden lang kalt stellen und ruhen lassen. Die Filets wie gebeizten Lachs dünn aufschneiden und die Blättchen zu Rosenblüten zusammenlegen.
Rosenblüten-Weingelee zurechtschneiden/ausstechen und auf vorbereitete kalte Teller legen. Darauf je 2 Forellenblüten legen, rundherum mit Eiskraut oder Vogerlsalat und getrockneten Rosenblütenblättern garnieren.