aus "Paznauner Küchengeheimnisse", Loewenzahn Verlag
Gebackenes und Cappuccino vom Kalbsbackerl auf Sellerie
Zutaten:
Für das Kalbfleisch:
4 Stk. Kalbswangerl
2 Karotten
1 Zwiebel
½ Stk. Sellerie
1 Stk. Lauch
Lorbeer
Pfeffer
Salz
Mehl
Ei
Brösel zum Panieren
Fett zum Backen
Für die Pürees:
200 g geschälte, lila Kartoffeln
75 g Milch
50 g Obers,
25 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
200 g geschälter Sellerie
75 g Milch
50 g Obers
10 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Kalbsjus
Rahmsauce
Zubereitung:
Kalbfleisch
Mit dem Wurzelgemüse und dem Kalbsbackerl eine Suppe ansetzen und alles weich kochen. Das Gemüse und das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Die Backerl zuputzen, panieren und in der Pfanne im Fett goldgelb backen.
Die Abschnitte vom Backerl mit dem Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit etwas Kalbsjus einkochen.
Selleriepüree
Den Sellerie und die Kartoffeln separat im Wasser weich kochen und dann jeweils durch ein Sieb streichen. Die Milch und das Obers mit Butter aufkochen und die Pürees damit verfeinern. Beide gut abschmecken und sofort anrichten.
Beim Anrichten die Backerl auf das Selleriepüree und das Ragout auf das blaue Erdäpfelpüree setzen und mit Rahmsauce abschließen.
