Spargel mit heller Butter-Soße

Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Spargel in vier Bündel aufteilen. Jedes Bündel mit Küchengarn zusammenbinden. In einem Spargeltopf Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter zum Kochen bringen. Spargel darin 15 bis 20 Minuten garen. Anschließend Spargel herausnehmen und im Backofen warm stellen. Für die helle Soße in einem Topf Essig, Spargelsud und Zwiebelwürfel dünsten, bis ein Drittel der Flüssigkeit verdunstet ist. Mischung vom Herd nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Topf in einen größeren Topf, der bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist, stellen. Eigelbe in die einreduzierte Flüssigkeit hineingeben und bei mäßiger Hitze langsam mit einem Schneebesen aufschlagen. Während des Aufschlagens im Wasserbad darf die Mischung nicht heißer als 65 Grad werden. Butter flöckchenweise unter die Soße rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren hineingeben. Dazu Pellkartoffeln und zweierlei Schinken reichen.

Tipp: Die Soße ist viel schneller zubereitet und schmeckt genauso gut, wenn man eine fertige Sauce Hollandaise verwendet, die man bei mittlerer Hitze kurz aufkocht und zum Schluss gut durchrührt.