Zanderfilet auf feinwürziger Rote-Bete-Soße

Fischfilets abspülen und trockentupfen. Die Hälfte der Roten Bete klein würfeln. Schalotten abziehen, würfeln und in Butter andünsten. Rote-Bete-Würfel dazugeben, mit dem Fischfond aufgießen und etwa zwei Minuten einkochen lassen. Anschließend pürieren und durch ein Sieb streichen. Crème double dazugeben und eine weitere Minute offen köcheln. Soße mit Salz, Pfeffer, Wein und Zitronensaft abschmecken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Filets mit Cayennepfeffer, Salz und Mehl hauchdünn bestäuben. Im heißen Fett von jeder Seite etwa zwei Minuten braten. Restliche Rote Bete in feine Streifen schneiden und in heißer Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Soße und Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Fisch darauf anrichten. Mit Kresse garnieren.