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Feine Kalbsrouladen

Feine Kalbsrouladen
Zutatenliste:
für 4 Portionen:
• 4 dünne Kalbsschnitzel
• 2 kleine Bratwürstchen
• 50 g Austernpilze
• 2 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie
• 2 kleine Packungen Mozzarella (à 125 g)
• 2 Eigelb, Salz, Pfeffer
• 8 - 10 frische Salbeiblätter
• 4 Scheiben Parmaschinken
• Mehl zum Bestäuben
• 1/8 l Weißwein
• 1/8 l Fleischbrühe
Veröffentlicht:
21.11.2001
Schnitzel waschen, trocken tupfen und sehr dünn klopfen. Bratwürste enthäuten und die Fülle zerkleinern. Pilze putzen und fein hacken. Einen Esslöffel Öl erhitzen, Pilze darin andünsten. Knob-lauchzehen schälen und zerdrücken. Petersilie waschen und fein hacken. Mozzarella abtropfen lassen. Eine Kugel in kleine Würfel, die zweite in Streifen schneiden. Mozzarellawürfel, Pilze, Knoblauch, Petersilie und Eigelb zur Bratwurstmasse geben. Alles gründlich mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnitzel mit der Masse gleichmäßig bestreichen, aufrollen und jeweils mit einem Salbeiblatt belegen. Mit Schinken umwickeln und mit einem Zahnstocher feststecken. Mit Mehl bestäuben.

Restliches Öl erhitzen. Rouladen darin anbraten. Röllchen salzen, Wein angießen und bei mittlerer Hitze so lange garen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte einreduziert ist. Brühe zugießen und bei ganz niedriger Hitze Rouladen nochmals 20 Minuten schmoren. Herausnehmen, mit Mozzarellastreifen belegen, kurz grillen und warm stellen. Soße kräftig aufkochen. Nach Wunsch mit Stärke binden, abschmecken und zum Fleisch servieren. Röllchen mit Salbei garnieren und Bandnudeln dazu reichen.

So gelingen die Rouladen:
Das Fleisch zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie legen und vorsichtig mit einem breiten Messer flach klopfen, so werden die Fleischfasern nicht zerstört. Damit nichts an den Seiten herausquillt, die Füllung nicht ganz bis an den Rand verteilen. Holzstäbchen, Klammern oder Küchengarn sorgen für Halt. Zum Schmoren immer nur wenig Flüssigkeit geben und häufig nachgießen.
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