Für das Sellerieconfit die Sellerie in gleichmäßige Scheiben schneiden (z. B. halbieren, der Länge nach nochmals halbieren und dann in Scheiben = Viertel-Scheiben). Aus Gemüsefond, Distelöl, Zitrone, Weißweinessig und 2 TL Zucker eine Marinade rühren. Den Sellerie mit der Marinade auf einem relativ flachen Geschirr (z. B. Jenaglas) im Ofen bei 180 °C im Ofen langsam schmoren, bis der Sellerie weich ist.

Fischfilets zuputzen: entgräten bzw. schröpfen (Gräten quer kurz schneiden) und von der Schwanzseite her mit einem Messer von der Haut lösen, aber die letzten 2 cm nicht weiter schneiden. Am Schwanzende das Fischfleisch gut von der Haut abschaben, damit ausschließlich die Haut übrig bleibt (siehe Video). Jungzwiebel der Länge nach halbieren, waschen und kurz überkochen, kalt abspülen und leicht ausdrücken. 3 EL vom Kochwasser aufheben. Die schönsten und längsten Streifen zur späteren Verwendung zur Seite geben – es müssen mind. 4 Stk. sein! Ein Viertel vom weich geschmorten Sellerie herausnehmen, zerdrücken bzw. ein Püree herstellen, die Hälfte der Haselnüsse mit Selleriepüree mischen, salzen, pfeffern und die Filets auf der Fleischseite damit bestreichen. Zuerst nur das Fischfleisch einrollen und dann mit der Haut umwickeln.

Den Boden einer tiefen Pfanne (oder eines kleinen Topfes) mit etwas Öl ausstreichen, das Kochwasser vom Jungzwiebel zugießen, Filetröllchen außen etwas salzen und aufrecht in die Pfanne/den Topf stellen, zugedeckt auf mittlerer bis kleiner Hitze ca. 20 Min. dünsten oder dämpfen.

Die Haselnüsse etwas rösten, mit 1 TL Zucker karamellisieren, leicht salzen und auf einen Teller aufstreuen (Haselnusskrokant).

Anrichten: Salatherzen mit der Marinade vom Sellerie marinieren und mit den Selleriescheiben mittig auf einem Teller anrichten, Fischröllchen in 2–4 Scheiben schneiden (je kühler umso besser lassen sie sich schneiden) und rundum setzen. Mit etwas Marinade das ganze Arrangement umgießen und mit Haselnusskrokant umstreuen.

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Dieses Rezept kocht für Sie Eventkoch Thomas Hüttl. Der Spitzenkoch ist unter anderem mit seiner Kochschule "DasKochatelier", als Privat- und Eventkoch und Caterer oder auch als Foodstylist und Consulter für Küchen- und Kochberatung aktiv.

www.kochkurs-wien.at/goto/de/eventkoch/huettl