Zander an Ratatouillerisotto mit Ruccolapesto
Für 4 Personen:
- 4 Stk. Zanderfilet à 140 g
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Butter
- 100g Risottoreis
- 1 Schalotte
- 100 ml Weißwein
- 50 g Butter
- 50 g Parmesan
- 200 ml Kalbsfond
- 20 g Zucchini
- 20 g Melanzani
- 20 g Paprikaschoten (rot & gelb) geschält
- 20 g Tomaten geschält und entkernt
- 50 ml Tomatensaft
- 1 Knoblauchzehen gepresst
- 10 g Zwiebel
- Rosmarinzweig, Thymian, Koriander, Oregano
- Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Zanderfilet waschen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Fisch auf der Hautseite einlegen, mit Meersalz und Koriander würzen. Anschließend Kräuter, angedrückte Knoblauchzehen und Butter dazugeben und im vorgeheizten Rohr bei 180°C ca. 6 Minuten garen.
Schalotte fein würfelig schneiden und in einem geeigneten Topf mit ca. 15 g Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond so lange einkochen bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. Parmesan untermengen und abschmecken. Mit der restlichen Butter verrühren, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Das fertige Gemüseragout untermengen.
Ratatouille: Gemüse waschen, trocknen, Paprika, Melanzani, Zucchini, Zwiebeln und Tomaten gesondert in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Öl erhitzen, Zwiebeln farblos glasig werden lassen, Paprika beigeben, 3 Minuten dünsten, Melanzani und Zucchini untermengen, mit Tomatensaft begießen und würzen. Etwa 8 Minuten dünsten, Tomaten hinzufügen, noch einmal aufkochen.
Ruccolapesto: 160 g Ruccola waschen und trockentupfen. 1 Knoblauchzehe geschält, 200ml Olivenöl, 40g gebräunte Pinienkerne, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle im Mixer pürieren.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Köstlichkeiten & Rezepte aus unserer Küche“ von Küchenchef Christoph Fink, Hotel Alpina Deluxe, Obergurgl. 64 Seiten, Hotel Alpina, office@hotelalpina.com.