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Glasig gegarte Saiblingsroulade auf Limettensauce und Kümmelpüree
© "Das Österreichische Weinkochbuch", Brandstätter-Verlag.

Glasig gegarte Saiblingsroulade auf Limettensauce und Kümmelpüree

Zutatenliste:
Für 4 portionen:

4 Saiblingfilets à 600 g, entgrätet, mit Haut
120 g Wurzelstreifen von Karotten, Sellerie und gelben Rüben
20 g Butter
100 ml Grüner Veltliner (nicht zu spritzig)

Limettensauce
20 g Schalotten
20 g Butter
1 EL Risottoreis
1 Limette
2 cl Wermut
100 ml Grüner Veltliner
100 ml Gemüsefond
100 ml Schlagobers
1 Prise Zucker
Salz

Kümmelpüree
350 g mehlige Kartoffeln
100 g Butter
125 ml Milch
Kümmel, gemahlen
Veröffentlicht:
20.01.2011
 
Die Saiblingfilets mit der Hautseite nach unten auflegen, mit den blanchierten Wurzelstreifen belegen und einrollen. In einer Auflaufform Butter und Weißwein aufkochen, die Saiblingröllchen einlegen und mit einer Alufolie abdecken. Backrohr auf 100 °C vorheizen und die Röllchen 20 Minuten bei 80 °C garen.

Die Schalotten in Butter anschwitzen, den Reis zugeben, mit Wermut und Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Obers auffüllen und circa 10 Minuten köcheln lassen.

Limettenfilets (das Innere der Limette in Scheiben geschnitten) zur Sauce geben, mit Salz und Zucker abschmecken, mixen und passieren.Die Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Milch und Butter erwärmen. Die Kartoffeln passieren (nicht mixen) und mit Butter und Milch vermengen. Kümmel einrühren und das Püree abschmecken (darauf achten, dass es nicht zu flüssig gerät).Zum Anrichten Püree auf 4 Teller verteilen, die Saiblingröllchen schräg durchschneiden und darauflegen, mit Sauce umkränzen.
 
 

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