Gespickter Rehrücken

Den Selchspeck kalt stellen. Rehrücken gut zuputzen (Sehnen und Häutchen entfernen). Speck in gleichmäßige schmale Streifen schneiden und den Rehrücken mit Hilfe einer Spicknadel damit spicken.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken (oder in einem Mörser fein zerstoßen) und mit gehacktem Thymian, Salz und Öl zu einer Paste vermengen. Den Rehrücken damit gut einreiben und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Inzwischen das Backrohr auf 180 bis 200 °C vorheizen. In einer passenden Bratpfanne das Fleisch in Butterschmalz oder Öl kräftig anbraten. Wieder herausheben. Das Wurzelwerk grob zerteilen und ebenfalls kurz anbraten, mit wenig Wildfond oder Suppe aufgießen und den Rehrücken auf das Gemüse setzen. Lorbeerblätter unter das Gemüse mischen.

Ins heiße Rohr schieben und unter wiederholtem Übergießen mit eigenem Saft oder Rindsuppe etwa 20 bis 25 Minuten lang braten, bis der Rehrücken innen noch leicht rosa ist. Dann den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie gehüllt warm stellen. Den Saft abseihen, aufkochen lassen, mit einem Schuss Wacholderschnaps ablöschen und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugießen. Das Saftl gut einkochen lassen und nach Belieben mit einer eingerührten Mehl-Butter-Kugel binden.

Den Rehrücken tranchieren und mit dem extra gereichten Saft auftragen.