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Lammkarree in St. Laurent

Lammkarree in St. Laurent
© aus "Die feine Küche – Erlesene Gerichte aus heimischen Spitzenprodukten", erschienen im Pichler Ver
Zutatenliste:
100 g grüner Teil vom Lauch
100 g Kartoffeln
2 EL Schlagobers
20 g Butter
Salz, Muskat, Schnittlauch
80 g Kenia-Bohnen
80 ml Selleriefond
10 g Butter
Salz, Zitronensaft, Thymian
4 Rückenstücke à 120 g
Meersalz, grober Pfeffer, Lorbeerblätter
2 EL Paprikasaft
1 dl. St. Laurent
1 EL braune Butter
Veröffentlicht:
10.05.2010
Lauchpüree:
100 g vom grünen Teil des Lauches weich blanchieren, eiskalt abschrecken. 100 g geschälte, weich gekochte Kartoffeln, fein passiert, mit Salz und Muskat würzen. 2 El Schlagobers und 20 g Butter hinzufügen. Den Lauch mit dem heißen Obers fein pürieren und mit dem heißen Kartoffelschnee vermengen. Das Lauchpüree mit Butterflocken erhitzen und glatt rühren, abschmecken.

Feine Bohnen:
80 g Kenia-Bohnen knackig dünsten, blanchieren und sofort in 80 ml heißen Selleriefond legen. Den Sud mit 10 g Butter und einigen Tropfen Olivenöl umgießen und leicht salzen. Zum Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern, eventuell etwas Thymian in die Bohnen zupfen.

Lammkarree:
4 Rückenstücke à 120 g in Butter und Olivenöl mit Meersalz, grobem Pfeffer und Lorbeerblatt rosa braten. Danach bei 100 ° C auf einem Gitter 10 Minuten rasten lassen.Reduktion: 2 EL reduzierter roter Paprikasaft, 1 dl St. Laurent, 1 EL braune Butter. Paprikasaft mit St. Laurent vermengen, abermals reduzieren und mit brauner Butter verfeinern.

Anrichten:

Das Lauchpüree auf dem Teller verteilen und mit Schnittlauch bestreuen. Das Bouquet von feinen Bohnen mit Sellerie-Thymian-Saft unter­halb angießen. Das tranchierte Lammkarree auf die Teller setzen und mit der Reduktion beträufeln.
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