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Minzrisotto mit Zander

Minzrisotto mit Zander
© aus "Meine Südtiroler Küche – Alpin-mediterrane Genüsse", erschienen im Folioverlag
Zutatenliste:
240 g Zanderfilet, mit Haut
280 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
40 g Parmesan, gerieben
1 l Gemüsefond oder klare Gemüsesuppe
Olivenöl
Salz, PfefferFür die Minzepaste (für ca. 10 Portionen):
400 g Butter
100 g Minzeblätter
Schale von 2 unbehandelten Zitronen, fein geschnitten
Saft von 1 Zitrone
50 g Zucker

Zum Anrichten:
frittierte Minzeblätter
etwas Olivenöl
Veröffentlicht:
10.05.2010
Für die Minzepaste den Zitronensaft mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen, die Zitronenschale mit der weichen Butter vermengen. Den ausgekühlten Zitronenkaramell mit der Buttermasse verrühren. 75 g Minze blanchieren. Zusammen mit den restlichen 25 g Minze (eiskalt) und den anderen Zutaten im Mixer aufmixen.

Bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen. Den Reis im heißen Olivenöl anrösten, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Gemüsefond oder klarer Gemüsesuppe aufgießen, sodass der Reis bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut aufgießen. Unter ständigem Rühren ca. 13 Minuten kochen lassen. Vier Esslöffel Minzepaste unterrühren. Mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Zanderfilet portionieren und auf der Hautseite ca. 5 Minuten in Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern. Umdrehen und auf der Fleischseite noch ungefähr 2 Minuten in der heißen Pfanne ziehen lassen.

Anrichten: Den Risottoreis mit Hilfe eines Metallrings oder Ausstechers in die Tellermitte setzen. Das gebratene Zanderfilet drauflegen. Mit frittierter Minze und Olivenöl garnieren.

Noch zwei Tipps
Die Minzepaste lässt sich gut auf Vorrat zubereiten und tiefgekühlt aufbewahren. Außerdem bleibt die Minzepaste schön grün, wenn alle Zutaten eiskalt sind.
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