Wildentenbrüstchen im Brotteig

Für die Farce das Hendlfleisch faschieren und anschließend im Cutter mit Eiweiß, Obers, Salz, Pfeffer und Cognac zu einer cremigen Farce cuttern. Dann das Wildentenbrüstchen zuputzen und würzen. Das Tramezzinibrot auf die Maße 15x15 cm zuschneiden, zwischen Frischhaltefolie legen und dünn ausrollen, mit der Farce bestreichen und das mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren gewürzte Wildentenbrüstchen daraufsetzen. Das ganze einrollen und im Fett rundherum anbraten, bei 180°C 5 Minuten garen und 5 Minuten bei 80°C rasten lassen.

Die Nüsse brauchen eine längere Vorbereitung. Die Nüsse acht- bis zehnmal bis zur Mitte einstechen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, fünf Tage lang zweimal täglich neu wässern. Den Zucker leicht karamellisieren, mit Wasser ablöschen und alles aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die übrigen Zutaten, also Zimt, das Innere der Vanilleschote und den Zitronensaft, dazugeben. Die gewässerten Nüsse einlegen und über Nacht erkalten lassen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die Nüsse in Gläser schlichten. Die Marinade einkochen lassen und heiß über die Nüsse gießen. Gläser sofort verschließen. Vor Genuss mindestens sechs Monate warten.